合わせ酢の
基本編
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■合わせ酢の基本（約4人分）
ぽん酢
柑橘類の絞り汁（ゆず・すだち・かぼす・レモン等）
・・・・・・・・・・・・・・カップ1/2
だし汁、醤油各・・カップ1/2
絞り汁、だし汁、醤油各1の割合です。
寿司酢の合わせ酢
（米カップ5に対して）
酢・・・・・・・・・カップ1/2
砂糖・・・・・・・大さじ1と1/2
塩・・・・・・・・・大さじ1と1/2
分量の調味料を合わせて
ひと煮立ちさせます。
土佐酢
三杯酢・・・・・・・カップ1/2
みりん・・・・・・・小さじ1
削り節・・・・・・・カップ1/2
三杯酢に削り節を加え煮たててこします。まろやかな合わせ酢です。
三杯酢
酢・・・・・・・・・カップ1/2
砂糖・・・・・・・大さじ1と1/2
塩・・・・・・・・・小さじ1/2
薄口醤油・・・小さじ1/2
塩が溶けるまでよく混ぜます。どんな酢の物にもあいます。
二杯酢
酢・・・・・・・・・・・カップ1/2
醤油・・・・・・・・・大さじ2
みりん・・・・・・・・小さじ2
甘味をおさえたさっぱり味。魚類の酢の物によくあいます。
甘 酢
酢・・・・・・・・・・・大さじ3
砂糖・・・・・・・・・大さじ2
みりん・・・・・・・・小さじ1/2
砂糖が完全に溶けるまでよく混ぜ合わせます。野菜類の酢の物によくあいます。
材料:セロリ適宜(作りたいだけ）
作り方:
スライスして甘酢に放り込むだけ！蓋付き容器に入れて冷蔵庫におけば数日食べれます。ピクルスみたいな感覚ですね。
セロリの甘酢漬け
* こんな酢の物もあります
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酢は身体にもいいですね。
血液サラサラ～にしてくれたり、一説にはダイエット効果もある
とか（？）中国や台湾では毎日の料理に頻繁に酢を用います。
日本もまた美味しい酢を使った料理が沢山あります。最近で
は上質な自然酢がスーパーでも売られています。なるべく毎
日の食卓に登場させたいですね。
［ぬた作りのヒント］
からし酢みそ
練りからし・・・・小さじ2
酢・・・・・・・・・・大さじ3～4
西京みそ・・・・・80ｇ
砂糖・・・・・・・・大さじ2
練りからしとみそをすり混ぜ、砂糖を加え、酢を加えてのばします。魚、貝の和え物によくあいます。
左の画像は薄揚げを両面こんがり焼いたものを短冊に切って入れています。また、醸造酢の代わりにレモンや柚子などを使うと風味豊かなサッパリとした仕上がりになります。ねぎが安価ならねぎでぬたを作ってもいいですし、茹でないで4cm長さに切ったものを鍋でからいりして使用する方法もあります。ウドなど季節の素材でも美味しいぬたができます。
わけぎのぬた
わけぎやねぎは身体を温めるので、たくさん食べれる〃ぬた〃はお勧めですね。
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柿は形が崩れてしまわないように少し固めのものを選びます。
柿なます
材料:約4人分 大根200ｇ・柿1個・塩少々
作り方:
①大根は薄い拍子切りに、柿も同様。②大根は軽く塩をふって水大さじ1をかけ暫くおく。しぼった大根と柿を合わせ、お好みで甘酢か三杯酢で和えます。柚子があれば千切りにして添えます。お好みでゴマを入れてもＯＫ。
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材料:しめさば1枚、かぶ2個、人参1/2本、わかめ
作り方:
①しめさばは適宜にひとくち大にスライスします。かぶは四つ割りにして薄くスライス、人参は太めのせん切りにして、ともに塩水に放ちます。②わかめも戻してひとくち大に切ります。③水気をしぼり、三杯酢で和えますがしめさばから塩分がでるので塩を加減します。お好みでゴマを加えます。
しめさばとかぶの酢の物
もちろん、新鮮な鯖があれば自分でしめてもよいですが、ここでは市販のしめさばを使って和えました。冷蔵庫で保存すれば次の日も食べれます、鯖からでる油分がまわっておいしいですよ。
材料:
かぶ大1個、昆布5～6cm各1枚、赤唐辛子2本、あれば柚子少々
菊花かぶ
作り方:
①かぶは横に2.5cmの厚さに切って皮をむき、縦横に細かい切り目をいれ、塩少々をふってもんでおきます。②昆布は洗い、せん切りに、赤唐辛子は種を抜いて小口切に。③かぶがしんなりしたら洗い、1.5cm角に切り三杯酢に②を加えて漬けます。半日おいていただきます。これも数日食べれます。
我が家の冬の定番の常備漬けです日持ちがするので作り置きができます。
材料:約4人分
ゆでだこ・ゆでいか・あさり・青やぎなどの魚介類100ｇ
（画像はゆでだこです）
わけぎ3わ（300ｇ）
作り方:
①わけぎは洗い、白と青の部分を分けて4cm長さに。②沸騰した湯に塩少々を入れ、白い部分を先に入れさっとゆでます。ざるに広げて冷まします。③左のからし酢みそで和えます。お好みですりゴマを加えてもおいしいです。
セロリのピリ辛甘酢漬け
材料:
セロリ適宜、塩、ラー油、甘酢を作るときレモン汁も加える（冬に柚子があればその汁と柚子皮の千切り）
作り方:
①セロリをスライスして塩少々を馴染ませしんなりさせます。
②しんなりしたら、水気をしっかり絞り、レモン汁を加えた甘酢とラー油少々で和えます。
同様に白菜の芯を使い柚子風味で仕上げるとお鍋の時期など美味しい箸休めになります。
合わせ酢から簡単ソースまで
HOW TO MAKE SAUCE
