いつもの糠漬け 基本編
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四季折々の野菜を楽しむなら糠漬けが一番簡単ですね。
ここでは生糠を煎るところから始めますが、もちろん市販の即漬けられる糠でもＯＫです。
［準備するもの］
漬ける容器はホーローか陶製のものを用意します。
ぬか1キロ（お米屋さんで売っています。）粗塩150ｇ、ビール100ｃｃ、湯冷まし4カップ、鷹の爪3～4本、昆布、煮干、削り節、糠床を整えるための捨て漬けの野菜（キャベツの外葉、大根や人参の皮やへた等）
［作り方］
①生糠の半分をボールなどに入れ、ラップせずに約5分ほどレンジにかけ煎ります。
②冷えたら漬ける容器に入れ、粗塩、湯冷ましも各半分量加え、ビールも入れてよく混ぜ合わせます。
③残りの半分の糠もレンジに5分かけ冷めたら粗塩の残り半分を加えて混ぜておきます。
④②に③と残りの湯冷ましを交互に加えながらよく混ぜ合わせていきます。
⑤糠床ができたら、煮干（頭と腹をとる。）、削り節をだし用のパックに入れ、鷹の爪と昆布はそのままで糠床に沈めます。
⑥捨て漬け用の野菜も同様に糠床に埋め、容器の内側についた糠をきれいに拭き、表面を平らに手でならしてフタをします。
⑦糠床が熟成するまで約一週間ほどかかります。その間毎日かき混ぜ空気を入れ、またならしておきます。捨て漬け用の野菜は2日おきに取替えます。（捨て漬け用の野菜は食べれません。）
⑧この後、本漬けにはいります。本漬けも毎日かき混ぜ、表面をならし、容器の内側をきれいにすることが基本です。冷暗所に容器を置くようにします。
※キャベツや葉ものなどはキッチンペーパーで包んで漬けるとバラバラにならず便利です。人参はレンジで1分、ごぼうなどは固めに茹でてから漬けると失敗がありません。
プラス
おまけのアレンジ編
野菜くずで即席漬け
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おでんなどするときに大根の皮を剥きますが、実はこれがカリカリして美味しい。かぶや人参も同様。これを細切りにして小松菜やきゅうりの薄切りなど塩水の入ったビンにどんどん放り込むだけで美味しい即席漬けになります。
塩水：水200ｃｃに塩小さじ1の割合で作ります。密閉ビンやフタのできる空きビンも利用できます。野菜がひたひたになる程度に作ってください。
材料：基本的には何でもＯＫ。大根、人参、小松菜、きゅうり、白菜の芯、みょうが、生姜等。細切りにしたり細かく切ったりして、どんどん放り込んでください。半日から食べられます。夏は冷蔵庫に入れてね。
材料：
高菜漬け、ごま油、砂糖少々、醤油（だし醤油のが美味しい）、タカのツメ、白ゴマ（お好みで）
作り方：
①高菜漬けは食べやすい大きさに切り、水に放って塩分を抜く（完全に抜かなくていい）
②フライパンにごま油を熱し、タカのツメと①の高菜の水気をよくしぼり炒める。
③砂糖、醤油で味を付け、最後に白ゴマを加える。
高菜漬けの油炒め
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子供の頃に季節になると中庭に高菜が山のように乾されていた光景を思い出します。これで私達は季節が移り変わることを自然に体感したんですね。結婚してからは義母が毎年送ってきてくれました。冷蔵庫に保存するには限界があります。毎年せっせと油炒めを作ったものです。
